CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
. SỰ ĐỐI LẬP CỦA CON DAO HAI LƯỠI
Bác sĩ Tố Hoài
1. Những kẻ giấu mặt
Sự chế biến mang tính công nghiệp làm cho đường trắng mất đi bao nhiêu các vi khoáng và các chất cần thiết khác cho cơ thể mà cây mía đem lại. Trước hết là mùi thơm ngon của đường hoa cải, đường phèn làm ra từ mía. Khi mà bánh kẹo được ngụy tạo bởi chất màu (Acrylamid), chất tẩy trắng thực phẩm (Titanium dioxyd, chất đã quy định không được dùng trong thực phẩm), chất thơm… thì ai biết đâu những thứ đó là nguồn gốc gây ung thư?
Để bảo quản thực phẩm, người ta dùng ramen có chất Tertiary-butyl hydroquinone (TBHQ) một sản phẩm phụ của ngành dầu mỏ. Nó làm tăng đường máu, tăng huyết áp dễ gây đột tử ở người bị tiểu đường, tim mạch.
Để có màu tươi giữ lâu, thường trong lạp xường, xúc xích được ướp hóa chất diêm tiêu (KNO3). Nhưng khi vào bao tử KNO3 sẽ bị phân hóa: KNO3 –> NO2 –> Nitrosamin. Chất Nitrosamin có thể gây ung thư. Ăn nhiều một lúc có thể gây ngộ độc biểu hiện hội chứng xanh tím (Méthemoglobine). Liều độc cho phép 1540µg/60kg nặng.
Để chả quế, giò nạc, bánh phở giòn, người ta dùng Hàn the (Borax, NaB4O7.10H2O). Nhưng khốn nỗi Hàn the không bị đào thải mà nó lại giữ nguyên độc tính tích lũy dần trong cơ thể gây suy gan, thận. Trẻ em chậm lớn, sạm da… mà liều độc là 5 gram.
Để mỡ khỏi khét, người ta dùng kỹ thuật hydrogen hóa (kỹ thuật shorterin, margarin…). Ăn phải mỡ loại này nhiều (qua chiên, rán…) sẽ gây thiếu acid béo thiết yếu –> cholesterol tăng –> bệnh tim, mạch.(xem thêm bài “ Vì sao mỡ trở thành kẻ thù” Tạp chí Y học phổ thông, tháng 6-2009, tác giả Bác sĩ Tố Hoài)
Hiện nay, sữa cho trẻ em được rao bán với sự thêm thắt DHA, Turin, ….ta khó có thể tin các chất được thêm vào còn nguyên vẹn bản chất của nó. Nhiều nghiên cứu cho rằng nó đã mất đi hay biến dạng ngay từ khi chế biến. Vì thế hậu quả của chất Melamine có trong sữa Trung Quốc vẫn còn là một một bài học cảnh giác không thừa.
Dưa muối chưa chua, hoặc bị khú (bị nhiễm trùng) sẽ sinh nhiều NO2 chuyển thành Nitrosamine. Nếu chấm với mắm tôm (ruốc) thì Nitrosamine hình thành nhiều vô kể.
Gạo mốc chủng P.Islamdicum, đậu phộng mốc chủng A.Flavus sinh độc tố Aflatoxin một yếu tố gây ung thư.
Đôi khi vì lý do vô tình ví dụ dùng nồi nhôm nấu thực phẩm có acid, chất nhôm qua thức ăn sẽ lắng đọng trong não là đồng thủ phạm gây bệnh não suy (Alzheimer).
Đồ nhựa (cả trong vải dệt, đồ tẩy rửa…) có chất Nonylphenol (4-4p), thử nghiệm thấy chuột bị ung thư sau 32 ngày.
Chất Inositol pentakis phosphate có trong ngũ cốc (nhiều ở đậu Hà Lan) có tác dụng kích thích men gây ung thư, tìm ra trên khối u phổi và u buồng trứng người. Chú ý phải nấu kỹ thực phẩm khi sử dụng.
Chất ß-carotene có trong cà-rốt là tốt. Nhưng khi hút thuốc lá nhiều thì khói thuốc lá kết hợp với nó, dễ gây ung thư phổi.
2. Nhiệt độ cao, con dao hai lưỡi
Dĩ nhiên xưa nay các thực phẩm được chế biến trước khi ăn đa phần dùng nhiệt. Nhưng ngay cả khi chế biến thông thường bằng nhiệt không đúng cách không những làm mất đi chất lượng mà còn tạo ra chất độc hại.
– Khi thực phẩm ở nhiệt độ quá cao trên 130oC proteine và chất bổ khác bị phân hủy mất đi. Ví dụ:
VitamineB6 mất đi 50-60% ở thịt đã qua xả, rửa. Mất 50-90% ở ngũ cốc xay nhỏ.
Acid Folic (VitamineB9) bị phân hủy 50% khi nấu và để lâu.
Magnesie mất hơn 80% sau khi hạt lấy ra khỏi ngũ cốc.
– Khi thực phẩm bị cháy khét sẽ tạo ra chất độc như Acroleine, Benzo 3-4 pyren…. Bằng thực nghiêm chất benzo3-4pyren trên chuột sau 40 ngày thấy chuột nổi những cục u, bướu ác tính rồi chết.
3. Vitamine ảnh hưởng qua bảo quản, chế biến và tác dụng lẫn nhau.
Khi sử dụng các Vitamine cần quan tâm tới việc ảnh hưởng trong mục đích sử dụng. Ví dụ kết hợp VitamineA với Vitamine sẽ ích lợi cho sự sinh trưởng. VitamineA tăng cường tác dụng của VitamineC. Nếu dùng VitamineA liều cao dài ngày sẽ làm suy thoái tinh trùng và gây một số bệnh răng. Nhưng kết hợp với VitamineE thì không thấy ảnh hưởng gì. Dùng riêng rẽ VitamineA hoặc VitamineD liều cao thì có hại nhưng dùng kết hợp (như tỉ lệ trong viên dầu cá) thì không có hại.
Cơ thể nếu được bổ sung VitamineC sẽ không thấy thiếu VitamineE. Hoặc đưa đủ VitamineB1, B2, PP cũng không thấy thiếu VitamineD.
Việc bảo quản chế biến cũng vậy. Chẳng hạn, tiền VitamineC nhiều nhất có ở rau ngót mất đi nếu bị vò nát lá rau và để ngoài ánh sáng lâu. Các loại Vitamine dễ bị hủy hoại khi thực phẩm bị vò nát như Vitamine C, B6, B8, E, PP… Hay dễ bị mất khi mở vung trong đun nấu như Vitamine B1. Sau đây là ảnh hưởng ngoại lai của một số Vitamine
Vitamine ___ Có ở đâu? ______ Ảnh hưởng do ánh sáng_____Do nhiệt ___Do Oxy hóa___
A Gan, cá biển, gấc Rất nhạy cảm (dễ hư) Nhạy cảm Rất dễ hư
D Dầu, gan cá, trứng Rất nhạy Nhạy Rất dễ
E Mầm ngũ cốc, hạt Nhạy cảm Ít nhạy Dễ
K Rau xanh Rất nhạy Bền (khó hư) Dễ
B1 Mầm ngũ cốc, cám Nhạy Rất nhạy Bền
B2 Gan, men, thịt, rau cải Rất nhạy Bền Bền
B5 Gan, men, đậu các loại Bền Nhạy Ít nhạy
B6 Men, mầm ngũ cốc Nhạy Bền Bền
B9 Rau xanh, cam, chanh Nhạy Bền Nhạy
B12 Do vi sinh tổng hợp Nhạy Bền Bền
C Cam, chanh, trái cây Ít nhạy Nhạy Rất nhạy
H Men, đậu phộng Bền Bền Bền
PP Cam, thịt, men, rau Bền Bền Bền
